跟著創意主廚,來場香菇美味小旅行

香菇有「山珍」美稱,是清水變雞湯的美味魔法,並讓蔬食料理更添口感及香味。提味增鮮的秘訣,在於香菇裡含有香菇酸,遇到高溫會分解成香菇精,揮發特殊香氣,切碎了塞進鴨肉或豆腐裡、炒米粉、拌飯或煮湯,可提升食材的香氣層次,美味更加分。

 

加一點香菇魔法,美味大升級

經典名著《紅樓夢》裡,擅長養生食療的賈府飲食精緻講究,其中最有名的茄鮝,就利用菇類提味,「把才下來的茄子把皮刨了,只要淨肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子,俱切成釘子,用雞湯煨乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裏封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是了。」簡單家常的食材茄子,利用雞湯、香菇丁等多種食材煨煮成山珍美味,劉姥姥吃了也讚不絕口。

正巧收到第一名店的「森產業極上天白冬菇禮盒」,我查了一下,日本乾香菇是以顏色、香氣及形狀區分等級,天白冬菇產自大分縣,由無農藥的原木栽培而成,且必需靜置在森林中一年半至兩年方能採收,因為必須生長在寒冷乾燥氣候中,產量少、厚實且香味濃郁,堪稱乾香菇的最高等級,也是日本天皇的御用香菇禮盒。

創意主廚的菇尋味之旅

我覺得這麼名貴的食材,自己拿回家煮太浪費,於是情商好友、功成名就私廚料理創辦人黃志宇,來趟香菇尋味之旅,看看他能玩出什麼新花樣。

黃主廚年輕有活力,一年多前才從科技業轉戰私廚料理,他樂於挑戰、喜歡鑽研各國料理,且做法創新不流俗,常能變出令人驚艷的即興料理。有次我喝完咖啡覺得肚子有點餓,他說:「你等我一下。」我以為他會從冰箱拿出起司蛋糕或甜點,結果他利用冰箱剩下的煙燻鴨胸切片,5分鐘不到就端出一盤很法式的料理,分別有炙烤、醋拌(巴薩米克醋)以及撒上蔥絲的鴨胸三吃,黑色盤上還勾勒了一抹黃色芥末醬,這讓當時為了親人猝逝、心情沮喪到極點的我,頓覺心暖胃暖,得到了很大的療癒。我想,珍貴的冬菇交給他應該可以變成療癒料理吧!

冬菇釀肉,飽滿多汁,大人小孩都愛

品嚐料理當天,黃主廚帶了2朵鮮香菇讓我分辨好壞,他說,選菇時要注意「乾、厚、包、色」4個要點,用手觸摸菇的頂端要乾燥,觀察菇傘要厚實,形狀要能往內包,也就是傘狀要內捲完整,菌摺最好是色澤自然、沒有斑點髒污。

我拿起一朵天白香菇,白色的花紋很漂亮,像冰花裂痕般開在菇菌的棕色傘面上,如同一把撐開的美麗陽傘。乾燥時有淡淡清香,遇熱煨煮,做炊飯,一打開飯鍋,帶著木質味的濃郁香氣,環繞室內久久不散。

冬菇或炒或做炊飯各有千秋,我推薦冬菇釀肉,因為做法簡單又好吃,味道淡雅,稍加裝飾擺盤,就有五星級餐廳的氣勢,輕輕鬆鬆彰顯主婦的巧手與智慧,一起來做做看吧!

食譜:

食材:牛絞肉180克、橄欖油各1小匙及1大匙、鹽1小匙、黑胡椒1小匙

蒜末1大匙、洋蔥1/8顆切碎、冬菇3朵

*作法:

  1. 處理冬菇,浸泡熱水或冷水中,最好是浸泡在冷雞湯或是加了蝦米的冷水中2~3小時
  2. 熱鍋,加入1小匙橄欖油,加入一半份量的牛絞肉中,大火炒約1~2分鐘
  3. 加入碎洋蔥翻炒,待肉上色後,加入鹽及胡椒
  4. 離火後,將剩下的生絞肉加入,跟之前已有梅鈉反應帶出天然肉香的絞肉拌勻,如此可利用生肉膠的原蛋白自然黏合,不必另外加粉黏著
  5. 冬菇切掉蒂頭,將炒好的牛肉捏一球塞進冬菇中,用湯匙壓平
  6. 在鍋中放1大匙油(不沾鍋不用),將冬菇釀肉放入,以中小火略煎,直到表面定型,有香味散出。
  7. 在鍋中加入1大匙香菇水,加上鍋蓋蒸約5分鐘,關火再燜5分鐘即可。
  8. 擺盤時可以黃色及紅色搭配,較為柔和,譬如撒上碎洋蔥、紅色的櫻桃蘿蔔葉,擺上少許嫩綠的山櫻蘿蔔苗或香菜即可

 

貼心叮嚀

*冬菇不必用水清洗,直接浸泡水中即可。鮮香菇可用濕紙巾擦拭

*如何觀察肉是否熟透?可準備乾淨的針,刺進肉裡針數秒,如果取出時針尖是溫的,就表示內部已熟,針尖是冷的,就要再煮一下。